首先， “摸上去如果軟綿綿的，顏色發(fā)黃，就說明冷凍時(shí)間已經(jīng)過長(zhǎng)，這種肉肯定不能買?！痹鯓颖鎰e放在冰箱內(nèi)的肉類是否變質(zhì)，可以通過聞?dòng)袩o(wú)異味，光澤度是否變化等情況來(lái)判斷。
1.如果冷凍肉各部位顏色不一，用手指按壓后肉色沒有變化，解凍后肉質(zhì)松軟且沒有彈性，則表示質(zhì)量不佳，或?yàn)榻?jīng)過多次解凍的肉。
2.天津食堂承包公司冰箱一般達(dá)不到冷庫(kù)的冷凍溫度和效果，凍肉長(zhǎng)時(shí)間放在冷藏柜中仍然會(huì)慢慢變質(zhì)，建議買回家的凍肉在一周內(nèi)吃完。
3.質(zhì)量好的冷凍肉瘦肉顏色多為淺灰色，肥肉和油脂則呈白色，聞起來(lái)沒有異味，新鮮的凍肉憑借肉眼的觀察度是可以感覺到光澤度的，聞起來(lái)也不會(huì)有異味。如果不放心，可以拿回家在鍋里煮一小塊，如果凍肉變質(zhì)，肉湯就會(huì)變得渾濁。
從這個(gè)比例中,不難看出蒸菜的總體數(shù)量是非常多的,之所以這樣做,天津食堂承包主要是考慮到兩個(gè)方面的原因：
1.蒸菜制作比較簡(jiǎn)單,對(duì)于 廚師的技術(shù)要求相對(duì)較低,而且一兩個(gè)廚師就完全可以搞定所有的蒸菜制作；
2.天津食堂承包公司是一個(gè)大的蒸箱,同時(shí)可以烹調(diào)很多菜品,符合快速上菜的要求.再就是要嚴(yán)格控制現(xiàn)烹菜品的數(shù)量。如果現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜品數(shù)量設(shè)計(jì)的太多，那么肯定會(huì)加大炒鍋師傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的,好的炒鍋師傅現(xiàn)在又比較緊缺,所以這部分 菜品設(shè)置得不能太多。
采購(gòu)的時(shí)候一定要注意食材的質(zhì)量。
一定要和他談好，如果他供應(yīng)的食材的質(zhì)量有問題，你在出品的時(shí)候可能會(huì)影響顧客的口感和滿意度，出現(xiàn)問題了一定要去調(diào)換貨或者退貨，在這點(diǎn)上我們務(wù)必要供應(yīng)商去洽談一下。防止他給你配送的東西質(zhì)量有問題，這些問題還會(huì)帶來(lái)一些損耗，比如你定了十斤的芹菜，結(jié)果后你發(fā)現(xiàn)真正能用上的只有7斤，另外3斤是他配的時(shí)候芹菜已經(jīng)老了，或者已經(jīng)腐爛了，或者你沒有發(fā)現(xiàn)的情況，導(dǎo)致你后的損耗，甚至每個(gè)月幾千塊的損失，一年就是幾萬(wàn)塊的損失。所以原材料采購(gòu)的時(shí)候一定要注意食材的質(zhì)量。
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